川越で約250年続く蔵元である松本醤油商店。文政13年に建造された蔵で今なお製造を続け、江戸時代から使い続けている杉桶が40本あり、昔ながらの伝統的な手法によってこの木桶で製造しています。

醤油を作る上での最も大切なポイントは「麹作り」。埼玉県産の小麦と川越産の大豆を使い、3日かけて麹を作ります。今は、機械で制御されてはいても、温度や湿度が正確に保たれているかを調べるため、今でも夜中に人が入り様子を見に麹室に入ります。

約3日間かけて作った麹を杉桶に移し、濃口には食塩水を入れ、再仕込みは生醤油を加えます。そのもろみを約1年かけて熟成させます。もろみの段階では、蔵の中に住み着いている麹菌や酵母菌、乳酸菌といったさまざまな菌によって熟成が進めれられます。これらの菌の作用によって、醤油の出来が違ってきます。そのひとつが杉桶の中のもろみを攪拌する作業である「櫂入れ」。ただ混ぜればいい、というわけではない。

もろみは、初期の段階では麹菌、その後タンパク質や糖が酵母や乳酸菌によって分解され、熟成が進みます。麹菌と酵母は酸素を好むため、上下をひっくりかえすように混ぜればよいのですが。問題は中期から後期。乳酸菌は酸素を好まないため、攪拌し過ぎるとかえって熟成が進まない。もろみの状態によって櫂入れの時期や混ぜ方を見極めます。

熟成を終えたもろみを少しずつ布に広げ、それを何層にも重ね、3日間かけてじっくり搾り出します。この段階での「生醤油」は、まだ酵母が生きていて、澱もあり、香りも弱いが、「火入れ」をすることによって、殺菌と同時に、香りを高くする役割があり、温度設定、加熱時間をはじめ、一度上げた温度を徐々に下げたり、そのまま放置して自然冷却したりする作業で香りや味わいが変わります。

社長である松本公夫は、熟練した職人が発酵の状態を味や香りでチェックするのとは対象的に、科学的分析を行ってきました。驚くことに二つはぴったりと一致します。微妙な発酵の変化を感じ取る人間の感覚は素晴しいものです。1年醸造といっても蔵は常温ですからそのときの気温によって400日で絞るときもあります。そのタイミングの勘は、ベテランの職人さんにはとうていかなわないものがあります。

松本醤油の蔵は薄暗く、近代工場ではありません。江戸時代から平成の世へ残ってきた蔵には、麹菌や酵母菌、乳酸菌といったさまざまな菌が生息しています。私たち人間にできるのは、自然の力が活き活きと働く手助けです。そこから、松本醤油商店の醤油が生まれます。